1.大闸蟹清蒸时加热工作时间不够完善形成的发黑。
2.大闸蟹饱腹，黑胶状固体在蟹黄。蟹旁边的一个黑色胶蟹胃，也被称为尿蟹包，前缘位于背壳的中心，形如三角形骨小，有脏砂，抵接蟹。普通螃蟹在空腹时，胃部会显得小，而在饱食过后，胃部胀起，看起来就显得没有黑色胶状物比拟多，但这属于正常工作范畴，摘除黑色胶状物后即可进行正常生活食用。
3.蟹交配后的黑色物质产生的，这种情况黄色和黑色的界限非常明显。蟹黄是大闸蟹体内的卵巢和消化腺，蟹黄体积不断变大、呈鲜艳的橘黄色时期表母蟹的性腺曾经发展成熟，此时进行消费方式排出细胞体外的是蟹卵，留在自己体内性腺中的卵细胞依然属于蟹黄的一局部。 蟹黄不是螃蟹的蛋，但成分和蟹蛋根本不同。为了防止这种情况的发生，将公母螃蟹分开，这样可以有效防止这种情况的发生。
4.待产母蟹
蟹黄实际上就是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹体内发育一段时间，在即将排出体外时整个蟹黄都会出现变色，一般为黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
上面几种就是大闸蟹蟹黄发黑的原因，希望对喜欢吃蟹的你有帮助。